Artykuły

Monika Małkowska » Artykuły


Taki tytuł – „Życie na przekąskę” – nosiła moja książka, którą przeczytały… trzy osoby: redaktor, recenzent wewnętrzny i autor ilustracji. Dodam, że tekst istnieje tylko w maszynopisie. Pewne okoliczności sprawiły, że sięgnęłam poń po ponad dwudziestoletniej przerwie.

Pierwszym impulsem była książka „Sowiety od kuchni” Iriny Głuszczenko, wydana pod koniec 2012 roku. Drugim powodem stał się pokaz fotografii Tadeusza Rolkego w warszawskiej Galerii Le Guern: czas przełomu z PRL w RP. Lata 1990–1992. Ludzie walą na wystawę i wzruszają się. Ja też poszłam, ale nie poleciały mi łzy czyste, rzęsiste. Toż to było ni to, ni sio! Chałupniczy kapitalizm. Dziś egzotyka: handel badziewiem na „szczękach” w przejściu podziemnym i na przystankach, surowe mięso na straganach pod gołym niebem przy Placu Unii, barobusy i banany – pierwszy luksusowy towar powszechnie udostępniony.

Taki był mój świat? Tak kostropaty, karykaturalny, absurdalny? Ja też nosiłam erzatze ekskluzywnej mody? Także idiotycznie pretendowałam do błyskawicznego dogonienia Europy?

Nawet gdybym chciała, nie mogłabym się wyprzeć: znalazłam swój portret wśród wizerunków kilku innych kreatywnych (cokolwiek by to nie znaczyło) kobiet tamtej epoki. Tadeusz przez jakiś czas pracował nad takim cyklem na zamówienie niemieckiego pisma „Madame” (czy jeszcze istnieje?). Teraz wybrane foty trafiły do Le Guerne. Nie podobam się sobie – to nie kokieteria – ale przecież niczego nie zmienię! Taka byłam.

 

Wtedy, na początku lat 90., zajmowałam się nie tylko krytyką sztuki. Również malowałam, a także
– gotowałam, na domowo-towarzyski użytek. A nie było łatwo. Jednak w porównaniu do końcówki lat 80. – po maśle. I właśnie doświadczenia „z przełomu” zrelacjonowałam w dzienniku kulturalno
-kulinarnym. Miał się już, już ukazać w wydawnictwie Watra. Rok 1991, tomik złożony, ilustracje gotowe, korekta dokonana, recenzje wewnętrzne napisane. Ba, nawet kasa wypłacona. I buch, babkę w brzuch! Oficyna plajtuje. Jeden z pierwszych upadków firm, które w starym systemie znakomicie prosperowały, a wraz z nastaniem nowego nadawały się tylko na przemiał. Nie płakałam
– odebrałam maszynopis, odłożyłam na półkę, poszłam dalej.

Po ponad dwudziestu latach sięgnęłam po szarą teczkę z tym dawnym życiem i „Życiem na przekąskę”. Szok, jak przy tych zdjęciach Rolkego. To było aż tak fatalnie? Lecz przecież jakoś się żyło, było, bawiło. Pamięć gumuje złe momenty. Gdyby nie wyżej wspomniany dziennik, chyba bym nie uwierzyła, jakich cudów na kiju dokonywałam – a przecież nie była to najwyższych lotów ekwilibrystyka gastronomiczna.

Ludzie, posłuchajcie. Teraz zacytuję autentyk, któremu sama się dziwię. Ciekawe, czy jakiś przepis jeszcze się nadaje?

 

Otwieram teczkę z maszynopisem ijuż pierwsza strona świadczy o zaprzeszłości. Widnieje na niej, co następuje:

 

Monika Małkowska

Życie na przekąskę

Ilustracje Rosław Szaybo

Copyright by WATRA

Symbol: 10883

 

Potem introdukcja:

 

„Ta książka miała być pamiętnikiem kulinarnym. Stała się jednak czymś więcej: kiedy zaczynałam ją pisać, nie mogłam przewidzieć, że notuję wydarzenia z okresu ustrojowego przełomu. I tak styczeń 1988 przypadł na schyłek socjalizmu, zaś kwiecień 1991 to już epoka przyspieszonej inkubacji polskiego kapitalizmu. Książka nie ma właściwie zakończenia. Jednak dzięki niej wiem – nigdy nie wiadomo, jak historia doprawi nam obiad, który właśnie zjadamy.”

 

Ciekawi jesteście, jak się u mnie zaczęło i dlaczego?  Cofnijmy się do roku 1988, z którego pochodzi pierwszy rozdział-felieton. Nosi tytuł

 

NAGOŚĆ

(Przepis na selery w winie)

Naga prawda ukazała się polskiemu społeczeństwu. Nie była przystojna – tu i tam zniekształcał ją jakiś nawis, ówdzie sterczał gnat, tam i siam skóra naciągana była do granic wytrzymałości.
A wszystko to razem jakoś w kwadrat uformowane, ale po skosie. I brak winnego, kto prawdę zeszpecił. Jej brak urody objawił się pod koniec stycznia 1988 roku, kiedy niedawne pogłoski stawały się sprawdzonymi informacjami. Oficjalny komunikat obwieszczał drastyczne podwyżki cen na produkty spożywcze: czterdzieści, może więcej procent. Jak przyjdzie żyć, biadali Polacy. Póki co, robili zapasy.

W piątek, ten ostatni „normalny”, jak zwykle przy zakupach pomagał mi mąż. I jak miał w zwyczaju, robił to pod koniec dnia, kiedy przeminęła nawałnica kobiet, w przededniu podwyżek wyjątkowo agresywnych. Kupował, co było możliwe bez kolejki. Rezultaty przedstawiały się niezbyt imponująco: seler wielkości główki niemowlęcia, kilogram kartofli, natka pietruszki, pięć jaj, cykoria i butelka wina. Od męża zionęło zniechęceniem i beznadzieją, w jakiej tkwiła większość współobywateli. Poza tym, bolał go palec przydeptany przez grubą jejmość w jakimś sklepie.

 – Może nareszcie zaczną się odchudzać, mruczał pod nosem.

 – Przeciwnie, teraz utyją. Bieda tuczy, szczupłość kosztuje – odebrałam mu resztki nadziei.

– A gdyby wylansować modę na nagość?, rzucił.

No way, wredzi nam klimat. No i te tam, normy moralne. Nawet topless na plaży wywołuje skandal. Jednak choćby nie wiem jakimi restrykcjami obwarować człowieczą obyczajność, w tym dotyczącą stroju, i tak próżność skłania nas do demonstrowania bliźnim urody cielesnej – jeśli się ją  posiada się. Zwłaszcza, gdy klasyczna rzeźba ciała została okupiona potem, łzami i wyrzeczeniami.
A w utrzymaniu perfekcyjnej formy Polakom, a zwłaszcza Polkom, najbardziej przeszkadza… polityka gospodarcza.

Uświadomiłam to sobie zimą tego roku, kiedy obywatele PRL-u szturmowali do sklepów, i tak ogołoconych z dóbr. Nikt nie myślał o sylwetce ani o tym, co przyspiesza jej deformacje. Większości Polaków marzyło się tylko wielkie żarcie.

Gdy mąż pokuśtykał do łazienki wymoczyć palec uszkodzony przez puszystą damę, zadumałam się nad dostarczonymi przez męża surowcami na dwa weekendowe obiady. Chyba będziemy musieli przerzucić się na kuchnię jarską.

W sobotę obrałam seler, pokroiłam na plastry centymetrowej grubości. Obgotowałam je
w osolonej wodzie; półtwarde wyjęłam z wywaru; przełożyłam do misy; zalałam szklanką wytrawnego wina.

Przygotowałam sos: dwa zmiażdżone ząbki czosnku, łyżka oliwy, połowa szklanki czerwonego wina, połowa szklanki wywaru z selera. Wymieszałam, zagotowałam.
W drugim naczyniu sporządziłam inną mieszankę: dwa żółtka ukręcone z 10 dkg żółtego utartego sera, pół pojemnika śmietanki, szklanka kefiru; sól, pieprz, zioła prowansalskie.

Gdy sos w garnuszku wrzał, polałam nim położone na wysmarowanej masłem patelni plastry selera. Lekko obustronnie podsmażone zalałam śmietanowo-serową pulpą. Patelnię przykryłam, zmniejszyłam ogień; poczekałam, aż ser się rozpuści. Selerowe „kotlety” wydałam posypane posiekaną natką; do tego ciepła bagietka. Deserem był oprószony cukrem-pudrem grejpfrut, wstawiony pół godziny przedtem do lodówki. Po nim – czarna kawa plus krówki ciągutki.  

Tego wieczora rodakom złaknionym strawy (kulturalnej) oraz kobiecego piękna TVP przygotowała ucztę: film z Sophią Loren. Gwiazda cały czas pozostawała ubrana, a mimo to wydawała się pozbawiona cielesnych tajemnic. Obcisłe szatki efektownie eksponowały jej krągłości i przewężenia.

 – Ona podobno uwielbia makaron a jakoś tego pop niej nie widać, zauważył mąż.

– Widocznie nie obżera się na zapas, odparłam.

– Wolałbym dostać w biodro jej biodrem niż być deptanym przez rozdeptane potwory.

Mąż najwyraźniej wciąż rozpamiętywał wczorajsze poniżenie. Żeby nie kontynuował tematu, podrzuciłam ciekawszy: czy ubiór zakrywa kształty, czy je podkreśla? Gapiąc się na nieziemsko seksowne biodra pani L., w roztargnieniu żuliśmy ciągutki.

 

W takich oto okolicznościach powstał pierwszy, powyżej przytoczony przepis. I tak było przez całą książkę – tło historyczno-prywatne służyło mi za tacę dla dania, przygotowanego przeze mnie bądź znajomych, przyjaciół, członków rodziny. Przysięgam, każda potrwa sprawdzona, zjedzona, czasem odchorowana! Receptury brane z głowy, komponowane na wyczucie; niektóre z tradycji;  jeszcze inne z ustnych przekazów. Bo to była epoka, kiedy książki kucharskie – o ile ktoś takową posiadał
– okazywały się niekompatybilne do realiów. Czytelnicy zapewne zwrócili uwagę na niebanalną technikę preparowania selera tudzież sosu imitującego beszamel. Zapewniam – było smaczne.
A może miałam wtedy kubki smakowe w zaniku?

 


Sięgam po kolejny odcinek „Życia na przekąskę” – i myślę sobie, że jednak było mi lepiej, niż większości współobywateli PRL-u: nie miałam dzieci z wilczym apetytem, tylko miałam wilczy apetyt na sztukę. A tę potrzebę nietrudno było zaspokoić. Z mnóstwem artystów żyłam za pan brat, bez względu na różnice pokoleniowe. Czytam dziś moje kulinarne wspomnienia i wzruszam się, co kilka stron natrafiając na wzmianki o tych, których już zabrakło… 

Omlet ostatniego dnia
(Przepis na omlet francuski i pieczarki a la befsztyki)
Nawet gwasz od Jana Tarasina nie mógł poprawić nam humorów. Nie tylko nam nie było do śmiechu. W niedzielę, trzydziestego pierwszego stycznia 1988 roku, wszyscy Polacy trzęśli się ze zgrozy
– media podały komunikat o czterdziesto-, w niektórych przypadkach nawet wyższych podwyżkach na podstawowe artykuły żywnościowe, używki, druki, paliwo, czynsze, opłaty za gaz, światło, komunikację. Jasne było, że w ślad za tym pójdą w górę ceny innych towarów, może nie niezbędnych, lecz przecież używanych i sprawiających, że mieliśmy poczucie przynależności do  cywilizowanego świata.
W obliczu nadchodzącej katastrofy mało co mogło stać się pociechą. Nadchodząca wystawa Jana Tarasina w Galerii Studio wydawała się kwiatem do kożucha. Na wernisaż przybył tłum, jednak
w następnym tygodniu frekwencja spadła niemal do zera. Rodacy robili zapasy.
Zamiast iść za głosem rozsądku, sięgnęłam po katalog Tarasina. Mistrz zwykł komentować swą sztukę nie wprost, lecz uogólniając, filozofując. „Słowo komplikacja ma złą opinię. Lubimy rzeczy
i sytuacje proste, jasne i czytelne. Chcemy wierzyć, że istnieje jakiś uniwersalny klucz, którym będziemy mogli otworzyć i wyjaśnić najtrudniejsze, dziś dla na s niedostępne tajemnice” – czytałam. „Z drugiej strony wiemy, że natura organizuje coraz to nowe, wyższe związki i zjawiska, a czyni to niemal wyłącznie przez komplikowanie wzajemnych uwarunkowań i powiązań. Komplikacja jest więc ceną za coraz wyższy poziom organizacji natury.”
Spojrzałam na gwasz Jana T., zdobiący – między wieloma innymi obrazami – ściany naszego niewielkiego mieszkania. Mimo komplikacji kompozycyjnej, wydał mi się przejrzystym w konstrukcji.
I jasny tą szczególną jasnością, jaka promieniuje ze sztuki najwyższej próby. Za to kiedy zajrzałam do lodówki, zrobiło mi się ciemno przed oczyma. Co na obiad?!
A niech się świat wali, dziś będzie ostatni dzień rozpusty: francuski omlet z pieczarkami.
Rozbełtałam trzy żółtka z odrobiną mleka, szczyptą soli, pieprzu i suszonej bazylii; białka ubiłam na sztywną pianę; delikatnie połączyłam z żółtkami. Na roztopione na patelni masło wrzuciłam posiekane ząbki czosnku, podsmażyłam. Na to buch! puszysta jajeczna masa. Smażona, pięknie urosła. Po przerzuceniu na drugą stronę gotowa była do konsumpcji.
Poszła z pieczarkami a la befsztyki. Zajęłam się nimi symultanicznie. 30 deko szampinionów pozbawiłam nóżek. Zachowane w całości kapelusze potraktowałam podobnie jak omlet
– mocno rozgrzana patelnia, masło, czosnek. Chodziło o to, żeby grzybki pozostały
w środku półsurowe, a porządnie zrumienione po wierzchu. Do tego bagietka i liście cykorii zroszone cytryną. Do popicia woda z lodem.

Po posiłku ponownie spojrzałam na kompozycję Tarasina. Teraz wydała mi się metaforą chaosu udającego uporządkowanie. Słowem, idealnie obrazowała stan, w jakim znajdowała się polska rzeczywistość anno domini 1988. 

 

 

Niedawno rozmawiałam z Michałem Komarem, kuchmistrzem doskonałym (vide: „Wtajemniczenia”, książka wydana trzy lata temu). Zadałam mu trudne pytanie – czy zna metodę przerobienia rybnej mrożonej kostki na wykwintne danie? Przysięgał, że dałby radę – bo skupiłby się na jakimś wybornym sosie. Dziś możliwe – ale ćwierć wieku temu? Poza tym, z pewnością nie dorastałam Komarowi do pięt. Kulinarnie, znaczy.

Wątek kostki rybnej podjęłam nie od czapy – wywołał go kolejny fragment „Życia na przekąskę”. Zapraszam do stołu!

 

Fiolet ulepszony

(przepis na danie z filetów rybnych w sosie z awokado)

Melchior Wańkowicz miał rację: są rzeczy mniej smaczne od dorszy. Nawet od tych występujących pod postacią mrożonych filetów. Wygrzebałam z zamrażalnika cztery kostki rybne, na domowy użytek zwane fizdetami. Zdrapywałam im właśnie panierkę niewiadomego pochodzenia – i przy tej czynności zaskoczył mnie mąż. Niespodzianką było jego wcześniejszy niż oczekiwałam powrót do domu. Co gorsza, od progu sygnalizował potrzebę spożycia pokarmu. – Nie martw się, mam coś wspaniałego na obiad! – pocieszał, wyciągając w moim kierunku dłoń. Leżała na niej duża zielona gruszka. Awokado! Skąd on to wziął?

Mąż wyglądał jak brodata Ewa kusicielka. Zachowałam się jak Adam – przyjęłam owoc. Tym samym porzuciłam myśl o pisaniu wstępu do katalogu Jana Dobkowskiego. A deadline zbliżał się wielkimi krokami.

 – Katalog nie zając, nie ucieknie – próbował żartować mąż. Nie podjęłam tematu. Skupiłam się na posiłku, który ze spartańskiego niespodziewanie przeobrażał się w królewski.

Fizdety z trudem rozmrażały się, więc był czas na awokado. Wsadziłam pokrojoną gruszkę do miksera z dodatkiem drobno posiekanej cebulki, soku z cytryny, soli i pierzu. Po zmiksowaniu, wzbogaciłam pulpę dwiema łyżkami oliwy, wlewając je powoli i nieustannie mieszając. Nadeszła pora ryby (swoją drogą, z jakich gatunków składa się ta kostka? Dorsz mógł być tylko rybą tytułową). Obtoczyłam kostki rozbełtanym jajkiem, firmową panierkę zastąpiłam własnej produkcji

Tak udoskonalone filety trafiły na rozgrzany na patelni olej słonecznikowy (podobno najszlachetniejszy z dostępnych w detalu).Usmażone prostokąty ozdobiłam kopiastymi łyżkami kremu awokadowego, zwieńczając porcje plasterkiem cytryny. Rybie towarzyszyły ziemniaki.

To powrót, a nie wygnanie z raju – mąż komplementował obiad, dumny ze swego zakupowego wyczynu. Drzemał, gdy klawisze mojej maszyny do pisania wystukiwały uwagi o raju z przedstawień Dobkowskiego. Szło mi gracko, aż… zabrakło puenty. Jak zakończyć rzecz o rajskich wizjach?

Nie, żebym tam szukała natchnienia – ale odruchowo zerknęłam na lodówkę, w której tkwiła kilogramowa porcja fizdetów, nabytych „na wszelki wypadek”. Czyli – najbliższe dni. Trudno było liczyć na kolejny uśmiech losu w postaci awokado: nie co dzień mąż przechodził obok bazaru na Polnej.

Jednak daliśmy radę dorszom, czy co tam jej udawało. Raz przyjęliśmy je z dodatkiem pieczarek, innym razem – polane śmietanką i posypane utartym żółtym serem. Trzymałam się tylko jednej zasady:  zlikwidować kupną panierkę.

 – Kryzys przetrwamy z pomocą dorsza – do takiego wniosku doszedł mąż. Mylił się: na czwarty fizdetowy wariant nie miałam pomysłu.

 

 

Kurczaki to dziś jedno z najtańszych mięs – bo od ptaków szprycowanych sztucznościami, do tego zniewolonych i nieszczęśliwych.

Kiedyś młody drób z prywatnego chowu, kupowany od bab lub na bazarze, kosztował słono,
a smakował słodko – z delikatności. Nic dziwnego, że pieczone kurczaki serwowano z sałatą polewaną pocukrzoną śmietaną: słodkości ze sobą współgrały. Moja mieszkająca pod Warszawą przedsiębiorcza ciotka postawiła wtedy na nowoczesność – wybudowała w ogrodzie kurzą fermę.
A raczej fermkę, fermijkę, na skalę mikro. W boksach siedziały dobrze odżywione leghorny, gdakały, srały, składały jaja, a potem siebie ludzkości w ofierze. Wizyta u krewnej łączyła się z nieodzownym nadziewanym kurczakiem, sałatą przyprawioną „po polsku” (patrz – jak wyżej) oraz sakramentalną zachętą do konsumpcji: „Jedz, bo kiedy będziesz jadła taką świeżą kurkę, przecież twojej matki nie stać”. I ptak, choć pyszny, stawał w gardle w poprzek. To tak a propos tego, o czym poniżej.

 

Sugestia istnienia

(Kurczak w adobo para parillas)

Imienin Marii jest w roku wiele, ale mało która z tych dat tkwi mi w głowie. Poza jedną – dniem Marii Gromnicznej, drugi dzień lutego. Wówczas można bez najmniejszego ryzyka odwiedzić dom Dobkowskich. Na pewno Maja świętuje imieniny i na bank, choćby panował najsroższy kryzys, stół będzie obficie zastawiony.

W lutym ’88 do fetowania Gromnicznej dochodziła jeszcze jedna okazja: zbliżająca się w Galerii Studio wystawa Jana D. Na ulicach topniał niesprzątany śnieg, zamieniający ulice w błotne grzęzawiska, przez które brnęliśmy wraz z mężem w kierunku mieszkania Dobkowskich. Przybyliśmy jako ostatni z gości. Nie szkodzi, stół z zakąskami był na bieżąco uzupełniany.

Jan niedawno powrócił z ponad trzymiesięcznej podróży statkiem, zawijający do portów czterech kontynentów. Przywiózł dziesiątki rysunków, wszystkie zapełnione – jak to zwykle u niego
– kompozycjami złożonymi z giętkich, gęstych linii. „Z linią można zrobić wszystko: zbudować  przedmioty, postaci, przestrzeń; pokazać powietrze, ziemię wodę. Linia – to nie fikcja.
To konstrukcja wszechświata ” – tłumaczył artysta.

Rzeczywiście, nawet pejzaże z wyprawy składały się z cieniutkich, rytmicznie prowadzonych cieniutkich kresek. „Przedmiot jest – i nie ma go zarazem. Istnieje tylko sugestia” – ciągnął autor. Pięknie opowiadał o sztuce, nie mniej pięknie o zamorskich krajach. Słuchając jego relacji wydawało się, że ma w oku kamerę, że żaden detal nie umknął jego uwadze, że wszystko spamiętał. A jednak. Zapomniał o drobiazgu, na którym szczególnie zależało Mai: o wenezuelskiej ziołowej przyprawie, zwanej „adobo para parillas” – czyli mieszanka do mięs.

Jan nawijał, jak w natchnieniu. Maja zachowała powściągliwość, pozwalając mężowi się wygadać.

Tego dnia jej aktywność ograniczała się do zaspakajania potrzeb gości. Właściwie nie wiadomo, skąd u niej smykałka do garów, bo z wykształcenia jest fizykiem, z zawodu – nauczycielką tego przedmiotu, z powołania – pedagogiem, takim co zaszczepia w podopiecznych potrzebę sprawdzenia, „jak działa jamniczek”.

Ja zaś potrzebowałam wyjaśnień, jak działa nadobne adobo. Kilka lat wcześniej mąż przywlókł
z Ameryki Południowej z kilogram tego specjału i nie bardzo mieliśmy pomysł, jak przyprawę zużyć. Podzieliliśmy się z Mają, która na to konto nabyła kurczaka. Oraz zaprosiła na kulinarny pokaz.
Otóż natarła egzemplarz drobiu od wewnątrz i z zewnątrz adobo. Po godzinie wchłaniania smaku obsmażyła ptaka na smalcu, aż się zyskał apetycznie złocistą barwę. Wówczas został przełożony do żeliwnego naczynia; w nim trafił do piekarnika, nastawionego na maksa. Zaraz potem Maja ogień zmniejszyła, co jakiś czas podlewała pieczeń wodą, na koniec znów podkręciła żar. Wszystko to trwało godzinę. Zjadanie (w towarzystwie sałaty
z winegretem) – najwyżej kwadrans.

Jana D. zioło nie kręciło. Kontynuował swój motyw przewodni: „Interesuje mnie przede wszystkim natura. Traktuję siebie jako jej cząstkę. Ale w moim „ja” jest to, co o sobie wiem i czego nie wiem.
I dopiero tworząc dowiaduję się czegoś o sobie”.

Są tacy, którzy mają podzielność uwagi i tacy, którzy są w stanie skupić się tylko na jednym. Dobkowski reprezentował drugi przypadek – nie interesował się, jak przygotowuje się danie. Koncentrował się na konsumpcji. Żeby mieć energię na sztukę.